가을철, 영양만점 버섯의 풍미에 취해보자!
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가을철, 영양만점 버섯의 풍미에 취해보자!
  • 조현정 기자
  • 승인 2020.10.29 13:25
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산에 오르다보면 빛깔이 곱고 알록달록한 예쁜 버섯을 흔히 볼 수 있다. 그러나 실제로 우리가 즐겨먹는 버섯들은 하얀색과 갈색, 회색으로 투박한 모양과 색을 지니고 있다.

버섯의 종류는 수천 종이 있으나, 식용할 수 있는 것은 송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 석이버섯, 목이버섯, 싸리버섯, 팽이버섯, 영지버섯 등 일부이고, 나머지는 독이 있어 먹을 수가 없다.

버섯은 고등균류의 곰팡이의 일종으로 독특한 향기와 맛, 영양적 가치로 인해 세계적으로 애용되고 있는데 고대 그리스와 로마에서는 ‘신의 식품(the food of the gods)'이라는 찬사를 받았고, 중국에서는 불로장생의 장수식품으로 이용되어 왔다.

여름 동안 무더위로 기운이 소진된 우리 몸에 면역력 증강효과가 뛰어난 것으로 알려진 버섯은 식품업계에서도 그 효용성을 인지하고 식품으로 사용 중이어서 상황버섯 균사체라든가, 버섯 추출물 ‘Bio-M’을 첨가한 건강우유, 면역력을 증강시켜 암세포 성장을 억제하는 드링크제 등 개발이 활발한 상황으로 식생활의 향상 및 건강식의 선호로 인해 저칼로리 식품, 무공해 식품으로써 버섯의 소비량이 계속 증가하고 있다.

우리나라 「삼국사기(三國史記)」에 의하면 신라 성덕왕 때 공주에서 금지(목이버섯)와 서지(석이버섯)를 진상하였고, 「세종실록(世宗實錄」에 의하면 송이, 표고, 진이(眞耳), 조족이(鳥足耳), 복령, 복신(茯神)의 주산지까지 기록되어 있는 것으로 보아 버섯 식용의 역사가 오래된 것으로 보인다.

 

비만걱정은 그만, 각종 성인병까지 예방할 수 있어

버섯은 대개 수분 90%, 당질 5%, 단백질 2%, 지질 0.3% 등으로 이루어져 있고, 칼로리가 거의 없는 다이어트 식품이다. 햇빛의 작용으로 비타민 D로 변하는 에르고스테롤을 많이 함유하고 있어 칼슘의 흡수를 촉진하고 뼈를 튼튼하게 한다. 버섯 특유의 감칠맛은 구아닐산(guanylic acid) 성분에 기인한 것이다. 버섯은 혈중콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압을 내리고 심장병과 암을 예방하는 식품으로 각광 받고 있다.

「동의보감(東醫寶鑑)」에 의하면 “버섯은 기운을 돋우며 식욕을 증진시키고 위장기능을 튼튼하게 한다. 또한 시력을 좋게 하며 안색을 밝게 해준다”고 기록되어 있다. 버섯은 간암 예방에 좋다. 특히 표고버섯은 간암과 함께 만성 바이러스성 간염 치료에 효과적이며 느타리버섯은 항암효과와 함께 암환자의 탈모, 구토, 설사 등의 부작용까지 줄여 준다.

버섯에 함유된 베타글루칸(Beta glucans)이라는 성분이 인체 고유의 면역력을 증진시켜 암을 예방하고 암세포가 자라는 것을 억제하기 때문이다. 예로부터 버섯은 성인병을 예방하는 중요한 식품으로 애용돼 왔다. 적어도 버섯은 당뇨병이나 고지혈증, 동맥경화, 고혈압, 소화기궤양, 기관지염, 신부전 등에 효과가 있는 식품으로 인정받고 있다.

버섯은 하루 30g 정도 섭취하는 것이 적당하며 표고버섯의 경우 매일 2~3장이면 충분하다. 표고버섯을 날로 먹는 것보다는 20~30분 정도 햇볕에 말려서 비타민D 함량을 높인 후 먹는 게 좋다. 버섯에는 비타민 D의 전구물질인 에르고스테롤(ergosterol)이 있어 빛을 받으면 비타민 D로 변한다. 합성 비타민 D와는 달리 천연 비타민 D에는 부작용이 없으며 어린이의 성장 및 질병 예방에 좋다.

또한 비타민 D는 체내 칼슘의 흡수를 도와 뼈를 튼튼하게 하므로 골다공증에 좋은 음식이다. 그러나 이 비타민 D는 햇볕에 말리는 과정에서 생기는 것이기 때문에 생표고버섯에는 거의 들어있지 않으므로 날로 먹는 것 보다 20~30분 정도 햇볕에 말려서 비타민 D 함유량이 늘어 난 후 조리하는 것이 비타민 D를 섭취할 수 있는 방법이다.

또한 버섯에는 셀레늄(selenium)이라는 물질이 있어 노화를 지연시킨다. 노화라는 것은 쇠가 녹스는 것처럼 우리 몸을 구성하는 세포막이 산화하는 과정인데, 버섯에 들어 있는 셀레늄은 우리 몸을 구성하는 세포막 등에 산패가 일어나면 산화를 막기 때문에 노화를 예방하는 장수식품의 하나로 신선들이 먹었다는 얘기가 전해지고 있다.

영양 과다로 인한 현대인들의 관심사는 비만을 예방하기 위한 식생활이다. 칼로리가 낮으면서도 포만감을 주는 버섯은 섬유소와 수분이 풍부하며 생 표고버섯은 100g에 38kcal로 열량이 낮고 단백질, 칼륨 등을 고루 함유하고 있어서 다이어트를 할 때 염려되는 영양소 불균형을 해소할 수 있다.

 

기사제공 : 엠디저널 (발췌 후 재구성)


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