직화로 구울 시, 발암성 물질 최고 600배 증가
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직화로 구울 시, 발암성 물질 최고 600배 증가
  • 박소연
  • 승인 2021.09.06 17:25
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햄ㆍ소시지 등 육가공식품을 숯불구이 등 직화하면 발암성 물질이자 환경호르몬 의심물질인 PAH(다환방향족탄화수소류)가 가열하지 않은 원제품보다 최고 600배까지 많이 검출되는 것으로 밝혀졌다. 프라이팬을 사용해 조리하면 직화 하는 경우보다 PAH가 대폭 감소했다.

 

프라이팬을 이용해 불꽃이 직접 닿지 않도록 한 채 가열 조리한 육가공식품 5건 중 4건에서 PAH가 검출됐다. 이들의 PAH 함량은 육가공식품 g당 검출한계 이하∼22.1 ng/g이었다. 가열조리하지 않은 육가공식품에 비해 최고 3배까지 PAH가 더 많이 생긴 것이다.

불꽃이 직접 닿는 숯불구이 방식으로 조리한 육가공식품은 검사한 5건 모두에서 PAH가 검출됐다. 검출량도 g당 12.7∼367.8 ng으로, 가열 조리하지 않았거나 프라이팬으로 조리한 육가공식품보다 훨씬 많았다. 이는 고기나 육가공식품에 불꽃이 닿으면 고기가 타기 쉬운데 탄 부위를 먹으면 발암성 물질을 다량 섭취할 수 있다는 사실을 뒷받침하는 결과다.

PAH는 내분비계 장애물질(환경호르몬)이자 발암 가능 물질이다. 잔류기간이 길고 독성도 강하다. 육류 등 식품의 고온 조리 과정에서 식품의 주성분인 탄수화물ㆍ지방ㆍ단백질의 열분해ㆍ불완전 연소에 기인하는 것으로 알려져 있다.

 

PAH는 식품 섭취를 통해 대부분 인체에 유입되므로 원재료뿐만 아니라 식품의 조리 과정 중 생성되는 PAHs의 양을 줄이는 것이 중요하다. 육류ㆍ육가공식품의 조리 시직화를 피하는 등 PAH의 발생을 줄이는 조리법을 선택해야 한다.

 

 

기사출처: MD저널(발췌 후 재구성)


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